菁禧荟杜建青：打造新潮菜的变与不变

2021-03-31 12:45:38 来源：大厨去哪

杜建青菁禧荟创始人，作为上海最顶级潮州菜菁禧荟的创始人，杜建青在2020年收获颇丰，菁禧荟成为全世界第一家米其林星级潮州菜。从潮汕到上海，杜建青一路走过，不断精进，勇于创新，同时保留潮汕传统海岛文化，让这座美食巅峰之地的好食材，获得更精细的表达和更宽广的舞台。

杜建青菁禧荟创始人，作为上海最顶级潮州菜菁禧荟的创始人，杜建青在2020年收获颇丰，菁禧荟成为全世界第一家米其林星级潮州菜。从潮汕到上海，杜建青一路走过，不断精进，勇于创新，同时保留潮汕传统海岛文化，让这座美食巅峰之地的好食材，获得更精细的表达和更宽广的舞台。2020中国美食年度人物榜上榜者---这些人为我们点燃了人间最美味的烟火。
附：2019年大厨去哪，专访
编者按：时间是一条川流不息的河。2019年已经过半，倏地听见2010年代的尾声。过去10年，中国餐饮酒店行业发生了深刻变化，在每位从业者身上留下不同的烙印。《大厨去哪》特推出“我的2010年代”系列报道，深度访谈餐饮酒店行业重量级人物，为读者提供前行道路的镜鉴。今天受访的对象是米其林一星餐厅“菁禧荟”创始人、只懂傻傻坚持的—杜建青先生。

杜建青

米其林一星、黑珍珠三钻餐厅

菁禧荟创始人兼主理人

他年少学厨，步步脚踏实地，不好高骛远也不投机取巧，只懂得傻傻的坚持，执着坚守内心的潮洲味道，却不闭门自封，深谙融会贯通、与时俱进才能成全潮州菜的发展，于是用全新创意演绎传统潮菜味道，用商人的智慧和厨师的技艺烹制“新潮菜”。他是米其林一星、黑珍珠三钻餐厅—菁禧荟的创始人兼主理人，杜建青。

纵观国内外，对于餐厅评价的标准无外乎米其林，也一直是餐饮从业者孜孜不倦的追求标杆。在菁禧荟斩获米其林一星的过程中，杜建青曾遇到什么样的难题？对于“新潮菜”他有着怎样的思索？2010年代已接近尾声，这10年他有什么样的经历？“大厨去哪”专访杜建青先生，从新的角度解读潮州菜。

杜建青先生近照

您是哪里人？什么时候进入厨师领域的？

我是广东潮汕普宁人。1993年中学毕业之后，我就去深圳打工做学厨，当时我从事的就是潮州菜这个菜系。在那个时候就对炒锅这个工种特别感兴趣，发现自己比较喜欢烧菜。实际上炒锅这个工种，可能在难度和技术含量上来说，要求还是很高的。而且厨房里面几乎所有的准备工作到最后，还是从炉灶这里出去的，我那时候对这个的兴趣比较浓厚，所以一心专注学习这个工种。

潮味花胶扒

香草腌三文鱼

您感觉潮汕的厨师或者潮汕的食材与其他城市有什么不同？

说到潮汕的师傅，潮汕的食材，这个可能要聊得比较多了。我作为一个地道的潮州人、潮汕人，同时又是从事潮州菜行业从业者，可能体会还是比较深刻的。

实际上我们的潮州菜分为三个大类，本地潮州菜、港式潮州菜、南洋潮州菜，我入行时候做的其实是港式的潮州菜。以前的潮州菜，哪怕是现在一些潮州菜餐厅，可能还是会比较传统、保守，特别是在呈现方式上面。所以在4年前我们创办菁禧荟的时候，当时我就在想，我在这个行业做了这么多年，接触过各种菜系，这家餐厅到底叫什么？想过很多名字，但最后还是根据市场决定的。首先一点是，上海高端、精致的潮州菜，还是少，也不能说没有，另外，自己从业这么多年，对于潮州菜也有自己的一些理解和想法，想要去尝试和呈现。那当时就想，是不是可以在原来的基础上大胆地做一些创新和改良。以前我们提到潮州菜，可能出现在脑子里的就是那些耳熟能详的菜，生腌、卤水、鱼饭等等，都是很常见的菜品。而且以前的潮州菜很酒楼，像在深圳、广州，以前潮州菜的酒楼氛围非常重，用料是非常街边、很市井的潮州打冷的感觉。所以，当时我们在想这个餐厅定位和名字的时候，就起了“新潮菜”，一种含义是新潮，一种含义是潮菜。那时候市场上还没有这种定位，所以我感觉这样的方向还是对的。

菁禧荟BFC中心店内景

“菁禧荟”是米其林一星餐厅，黑珍珠三钻餐厅，您觉得这样的餐厅评选，对于餐饮行业来说有什么作用？

在米其林和黑珍珠这两家榜单没有产生之前，虽说早期国内的一些媒体杂志在这一块也都一些关注，也会去发行榜单，但那个时候的关注度没那么高，也没那么深刻。那现在的话，这些评选得到了更高的关注，不管是大众、媒体，还是餐饮业，都会把目光聚集在这之上。

另外，不管是橄榄、黑珍珠、或米其林，或多或少，确实能够为餐厅引流，能够给行业一个积极的推动力。比如说，像我们行业内的朋友，或者说我们自己的团队，不管是开会也好，还是平常在一起讨论问题也好，都会谈及这些榜单，大家就会特别注意，然后有针对性地去安排一些工作，所以说行业内的人对于这些榜单评选还是非常在意的，因为这不仅是一种肯定，也是面向大众的一个自信。

菁禧荟虹桥店外观

在“菁禧荟”这些年的发展历程中，您觉得最大的难关是什么？最让您有成就感的又是什么？

最难的是你如何既守住潮州的味，还要具备创新思维、创新能力。举个例子，你现在让我弄出100个菜、200个菜，那完全没问题，我脑子里是有菜谱的，包括我打工阶段做的一些可能很经典的菜，但是你说做出几百道有创意的菜，那它就不是一件简单的事。

菁禧荟也不能说百分百是纯正、地道、正宗的潮州菜，但起码有60%到70还是潮州菜，尽管它在呈现方式、搭配、选材上面有一些创新，但它的味道、它的烹饪方法、烹饪精髓，它还是带有潮汕菜的特色风味的。既要保持潮州的味，又要有创新，我觉得这个的确是考验功力的。

脆皮金沙参

蒜香北海道贝柱

我们在做“新潮菜”这个定位的时候，其实也是反复思量的。我们说大一点，全世界最好的花蟹和响螺，那是在汕头，除了汕头以外哪里最好？肯定是海南。如果说全国各地哪里的黄鱼、鲳鱼、带鱼最好，肯定是在东海。东海沿岸的主要城市，浙江台州、舟山、宁波这一带。但是我们潮汕也有黄鱼、鲳鱼、带鱼，但可能和东海沿岸城市的一对比，还是有区别的。所以，我们当时做这个定位的时候就觉得要有一个更开放的、更包容的心态，不一定拘泥于潮州的食材，哪里的东西好就用哪里的东西来做菜。用潮州菜的烹饪技巧，用来自全国的好食材，做出具有潮州味道的新潮菜。哪怕潮州菜系中没有这道菜，你做出了潮州的味型，那它就是一个创新的潮州菜。我们的“新潮菜”，就包含新潮和潮州两层含义在里面。

你说成就感的话，我们还不敢去说这么大，但是呢，如果说针对这一点来说，我觉得，当初的整个决策或定位还是对的，方向是没有走偏。如果要说到对新潮菜的坚守，随着我们这几年的不断努力，我觉得应该会越来越好，渐入佳境。

菁禧荟logo

您进入餐饮领域已经很多年，做到如今的成就，您觉得主要靠什么？您如何看待这些年的发展？

虽然说自己的年纪不算大也不算小，但要说进入餐饮行业，确实时间也很长了。从93年中学毕业的16岁，到现在，也有20多年。到如今，其实说不上什么成就，但如果你问靠什么做到现在，我觉得是我们不走捷径，还是傻傻的在坚持，坚持诚信经营，坚持菜品要用好料、用好食材。这些年我跟我们团队一直都还是这样，傻傻的在坚持，在坚守这些东西。所以说，有现在这样的一个结果，也是我们这些年坚持下来的吧。

“菁禧荟”8月份也到了第四个年头了，从发展速度来说的话，我们肯定是属于慢的，但是我觉得并不着急，我认为先把自身的基础夯实了，做好了前期的原始积累，后面会有快的时候，还是要一步一步脚踏实地地往前走。

“黄鱼宴”于菁禧荟举行

当晚杜建青先生（1排左2）与众多出席者合影

21世纪的一零年代还有半年就结束了，对这十年您有什么样的体悟？还满意吗？有什么遗憾？

要对这十年做一个总结和回顾，其实也不是一件容易事。10年，这个过程其实很长，中间遇到的事情非常多，这10年间，餐饮行业的变化也是天翻地覆。特别是最近这些年里，中餐行业的变化太大了。我一直跟一些行业内的朋友在一起谈论，最近这几年中餐行业的进步非常大。相比较而言，以前是比较封闭，比较传统和保守，但近些年随着网络资讯传播速度的加快，大家彼此之间的交流更多，也更方便，获取信息的渠道也更丰富，这对于每一位行业内的厨师，或者从业者其实都是一个机会。像现在，不管是在哪里，全国各地哪个城市的菜品、原材料、食材比较好，我们都能够利用网络有一个基本的了解。

满意吗？我觉得应该是满意的。当然这10年我们也是在学习中不断前进，不断地积累。在这个过程中也是有很多的曲折和坎坷，碰到很多困难，但我们也一直没有放弃，坚持到了今天。遗憾当然有，我觉得我出来创业的时间，还是有点晚了，这是其一。第二，也是有过判断失误，走了弯路。这也算是一种经历吧。

菁禧荟（虹桥店）内部

与国外相比，中国的餐饮/厨师有哪些优势？哪些要提高？

如果说优势的话，中国地大物博，物产丰饶，中国的食材要比国外食材品种更丰富。而且中国的餐饮业正处在发展的过程中，有更多的机会和可能性。但我们也有劣势。在中国餐饮行业里面，大多数的厨师都是年少从厨，很小的时候就已经出来闯荡，没有机会或者没有办法去学习更多的知识。

但是在这个行业，哪怕你只是一个厨师，也要有眼界、有品味，有的人虽说有时候菜烧得很好，但是他只能是一个工匠或者说手艺人，很难到一个更高的平台上去跟国际舞台上的名厨进行一些交流或者互动，这其实在某种程度上就限制了自己个人的发展空间。所以还是要不断地学习新的知识，或者是新的技能，去提高自己的综合素养。这样才能够和世界接轨，就不会被困在厨房里，能够有更大的发展空间，就个人而言，其实会更加地自由。

菁禧荟精致美食和别致餐具

您觉得优秀厨师的标准是什么？

首先我觉得他要热爱这个行业。另外，这个人要有责任心、上进心。从现在我们这个行业去看，所有优秀的厨师，他其实并不是在为餐厅、为老板打工，他是在为自己工作。比如说，我们去哪家店的找哪个厨师长吃饭，他出来招待我们，这个时候他可能比他老板更在意我们的看法，他会把最好的菜品拿出来。一是作为同行间的交流，另一点也需要证明自己，希望经过这样的努力，能够传递好的口碑。

所以说，好的、优秀的厨师，他并不是为老板而做，他真的是在为自身的荣誉去努力。他的心态要端正，否则身上还是有很多陋习，有很多不好的习气。就现在的厨师来说，真的要从以前的厨师样子里脱胎换骨，否则仅仅就是一个手艺人。

对于现时饮食趋势与餐饮行业的发展趋势，您有什么看法？

从世界各地去看，是没有国内这种三五千平方、七八千平方的航空母舰大店了，也没有人敢开这样的店了。现在的餐厅肯定越来越人性化，越来越精致化，越来越精细化，越来越个性化。我觉得这是现时行业发展的一个大方向。

另外呢，从饮食趋势来说，中西融合的这种创新会演绎得越来越精致，中西融合或者说中餐西式化的这种结合也越来越多。而且，中国的一些地域菜，哪怕是非常传统的地域菜，比如说它来到上海，也会有非常大的创新和改变，它会有创新的呈现方式或者国际化的表现形式，这种发展趋势其实已经可见了。