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【青年必有为 我来露一手】34岁金牌大厨:将川菜端上世界餐桌

2021-09-06 13:52:55 来源:四川新闻 作者:记者 李丹 乔永祯 王滟雨 摄影报道
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“摆盘很讲究技巧,不仅需要找准黄金点位,还要巧妙运用色彩搭配,才能给人以灵动的美感,大家要反复练习。”当记者见到乔兴时,他正在教实习学生们如何运用黄金分割点和美学构图来实现精美摆盘。

今年34岁的乔兴,在四川旅游学院烹饪学院任教。他是世界厨师联合会任命的无国界大使、中国第一届职业技能大赛(西餐项目)裁判、国际认证烹饪裁判,还曾在众多比赛中屡获大奖:第八届世界中餐大赛金奖、中国首届泡菜烹饪大赛金奖、全国烽火杯教育成就奖、第三届国际青年学生烹饪大赛团体金奖……

“有人说烹饪是科学、是文化、是艺术,而我也是在烹饪这条道路上不断前行的职业人。”乔兴说,“我的目标,就是将川菜推向世界。教学生时,我也常告诉他们,烹调师要以匠人标准要求自己,要专注,要坚守,要耐得住寂寞,要守得住初心,方得始终。”

摆盘

精细刀工,可以透光

开启另一扇窗

“让我震撼的汉源花椒树”

“我很喜欢吃,可以说很好吃,从8岁时,就开始给自己烙饼吃了。”说起入行烹饪的缘由,乔兴笑笑,自己从小嗅觉就很灵敏,这对从事烹饪很有帮助,“2005年,我从陕西来到成都,考入了四川旅游学院(原四川烹饪高等专科学校),学习烹饪工艺与营养专业。”

此后在洲际大饭店实习时,乔兴逐渐对法餐产生了浓厚的兴趣,“留在四川旅游学院工作后,有机会去到法国米其林餐厅边工作边学习,这段经历对我影响很大。看到法国人对食材、工艺的极致追求,让我对中餐、川菜有了更多的思考,对烹饪这个职业也有了更深的理解。”

“当时有件事让我印象很深,到法国米其林餐厅后,主厨给我推荐了一棵很特别的树。”乔兴回忆,“那是法国主厨花了5000欧元从四川雅安汉源买回去的花椒树,栽在自家院子里,用来制作新款调味品,以辅助欧式面包、甜品等。”

乔兴正在制作菜品

乔兴给徒弟们讲解摆盘艺术

乔兴说,这让自己脑洞大开,“我本来就在四川,四川的食材资源如此丰富。没想到,这位米其林三星大厨也在用四川花椒,这挺让我震撼的。我们的本土食材能远渡重洋,在另外一个空间、时间中烹制出不同风味,这开启了我烹饪的另一扇窗,烹饪是不同技艺的调和,是多样文化的交融。”

“随着经济、社会的发展,时代的进步,大家对‘吃’的定义在不断发生改变。从吃饱吃好,到现在要吃出精神享受,未来的市场会越来越细分。”乔兴说,作为一名烹调师,不仅要从美味、营养、健康,更应该从精神享受上赋予食物更多的含义,这是烹调师当下和未来应该要走的路。

精进厨艺,如琢如磨

乔兴为徒弟演示刀工

知行合一

将川菜端上世界餐桌

多年的专研总结,让乔兴获得了两项国家发明专利、三项实用新型专利。谈起专利,他表示,“我的专利,都是来自于实践,是解决实际问题和困惑的,比如冬天传菜,菜品易冷,我便研究了一种保温型加热托盘,再比如厨师切丝、丁、片、块的效率效率不高,我便对刀具进行改良,从而提高效率。”

专利发明来源于教学实践,又重新运用于教学实践,“这是一个相辅相成的良性循环,我们认为,和市场、行业相结合的教学,才能更接地气,更具实战性。”目前,乔兴在学校教授烹饪工艺学、西餐制作技术、烹饪专业英语等多门课程,他的课深受学生们喜欢。

“可能大家觉得西式烹饪是欧美人最擅长的,但我们在一些重要赛事上都取得了不错的成绩。”作为中国第一届职业技能大赛(西餐项目)裁判,乔兴发现,国内选手对西式烹饪有自己独特的理解,“但和世界级水准还有一定距离,需要从味道、技艺、创意上进行专研,积极参与世赛,多和世界优秀选手同台竞技提升自我,同时也应展现带有中式元素和地方特色的烹饪,这样才能做出自己的特色。”

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乔兴作品:牛骨髓烧手工豆腐

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乔兴作品:金牌低温鸡

2017年,乔兴被世界厨师联合会聘任为无国界大使。在他看来,这意味着责任更加重大,“除了做好厨师交流和慈善,我认为更加重要的是,通过国际影响力为中餐发声,为川菜发声,让有特色的中餐、川菜和世界交融。为此,我们不断将川菜传承、创新、发展,以飨全世界人民的餐桌。”

不忘初心,砥砺前行。

乔兴说,烹饪是一门勤行,需要不断努力,提升自我技能;也要能吃苦,耐得住寂寞;还要勤于思考,遇到困难不退却,坚持用匠心初心去做美食,“希望我的学生,都能成为有技能、有理想、有社会责任感的烹调师,造福人民,回馈社会。”

出品人:雷和斌

总策划:何苑菁

策 划:李 丹

采 制:李 丹 乔永祯 王滟雨


(责任编辑:蔡莹莹)

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